Patrick Rühs, sind prozessierte Lebensmittel ungesund?

Dennoch glauben viele Leute leider, dass ein Lebensmittel umso unges¨¹nder ist, je st?rker es verarbeitet wurde. In den Medien wird dazu oft eine Studie von Wissenschaftlern aus Frankreich und Brasilien aus dem Jahr 2019¹ zitiert. In dieser untersuchten die Forschenden das Risiko f¨¹r Herz-Kreislauferkrankungen und legten den Schluss nahe, dass jegliche Verarbeitungsschritte ungesund seien. 

Doch viele Fachleute aus der Lebensmittel- und Ern?hrungswissenschaft kritisieren die Studie aus mehreren Gr¨¹nden. Einer davon ist, dass die Autorinnen und Autoren die Lebensmittel auf teilweise unklare und inkonsequente Weise klassifizierten. Ern?hrungsphysiologisch identisches Brot wird in der Studie beispielsweise als stark verarbeitet klassifiziert, wenn es industriell hergestellt wurde, aber als wenig verarbeitet, wenn es zuhause gebacken wurde. Und sehr viele verarbeitete Produkte wurden zusammen mit den bekanntermassen ungesunden S¨¹ssgetr?nken in eine Kategorie eingeteilt. Dies ist ein wichtiger Grund, warum verarbeitete Produkte in der Studie schlecht wegkommen.  

Ein negativer Zusammenhang zwischen dem Grad der Verarbeitung und der Gesundheit eines Lebensmittels l?sst sich mit wissenschaftlich sauber durchgef¨¹hrten Studien jedenfalls nicht erh?rten. Den Begriff ?hochverarbeitete Lebensmittel? lehnen ich und viele andere Lebensmittelwissenschaftler ab, da der Begriff einen solchen Zusammenhang suggeriert und falsche Ern?hrungsanreize schafft. 

Nicht die Verarbeitung macht ein Lebensmittel ungesund. Und auch bei der in der Gesellschaft verbreiteten Annahme, je mehr Zusatzstoffe ein Produkt habe, desto unges¨¹nder sei es, muss man vorsichtig sein. Butter enth?lt zum Beispiel ¨¹berhaupt keine Zusatzstoffe, ist aber alles andere als gesund. Umgekehrt ist Babynahrung ¨C ein industriell hergestelltes Produkt mit vielen lebensnotwendigen Zusatzstoffen ¨C essenziell f¨¹r die Gesundheit vieler S?uglinge. 

Ob eine Ern?hrung gesund ist, h?ngt prim?r von den enthaltenen N?hrstoffen ab und davon, ob sie vom K?rper aufgenommen werden k?nnen. Ausserdem sind die Menge, Vielfalt und Qualit?t von Lebensmitteln massgebend.  

Lebensmittel zu verarbeiten ist nicht nur wichtig, sondern hat auch grosse Zukunft. Gerade bei pflanzenbasierten Lebensmitteln spielt die Verarbeitung eine Schl¨¹sselrolle.² In den Lebensmittelwissenschaften erforschen wir derzeit intensiv, wie wir die Fermentation ¨C zum Beispiel mit Pilzkulturen ¨C verst?rkt einsetzen k?nnen, um H¨¹lsenfr¨¹chte in gut verdauliche Nahrungsmittel mit gut verf¨¹gbaren N?hrstoffen zu verwandeln.